Esta es una receta simple de pan de masa lenta para principiantes absolutos. Produce un pan artesanal con fermentación 24+ horas (combinando temperatura ambiente + nevera), mediante los cuales obtienes sabor complejo, buena digestibilidad, y conservación natural sin aditivos.
Requisitos mínimos:
- Masa madre activa (cultivada 5-7 días mínimo)
- Harina común/media fuerza
- Agua, sal
- Horno (no especial)
- Ningún equipamiento especial
Tiempo total: 24-26 horas (mayoría es espera pasiva)
Tiempo de trabajo activo: ~30 minutos distribuido
Dificultad: Fácil (4/10)
Resultado esperado: Pan con miga elástica, corteza crujiente, sabor agradable
INGREDIENTES (Para 1 Pan ~800g)
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Harina media fuerza | 500g | T65 francés, o “all-purpose” |
| Agua | 320ml | Temperada, 25-30°C |
| Masa madre activa | 100g | 100% hidratación (mitad harina, mitad agua) |
| Sal marina | 10g | Fina, sin yodo |
Total masa: ~930g → Pan cocido ~800g
Importante: Usar balanza digital (precisión ±1g) para éxito. Volúmenes no son confiables.
PREPARACIÓN PREVIA (CRÍTICO)
Asegúrate Que Tu Masa Madre Está ACTIVA
Paso 1: Refrescar Masa Madre (si no la has alimentado hoy)
Si tu masa madre ha estado en nevera >5 días:
1. Tomar 50g masa madre (descartar parte seca superior)
2. Agregar 50g agua tibia (25°C)
3. Agregar 50g harina
4. Mezclar bien
5. Cubrir, dejar 5-6 horas a temperatura ambiente (21-26°C)
6. Debe TRIPLICAR volumen (pequeño como nuez → tamaño manzana)
Si ya está en nevera y alimentada esta mañana: salta al siguiente paso.
Indicador éxito: Masa madre triplica en 4-6 horas, está burbujeante, aroma fuerte (levemente ácido).
RECETA PASO A PASO
HORA 0: PREPARACIÓN (5 MINUTOS)
Paso 1A: Medir ingredientes
Usando balanza:
- Bol pequeño: 100g masa madre (mide completa)
- Bol pequeño separado: 10g sal marina
- Bol grande vacío (para amasar después)
Paso 1B: Calentar agua
En jarra: 320ml agua tibia (25-30°C, como agua del grifo tibia)
Razón: Agua a temperatura correcta = masa a temperatura correcta para fermentación óptima
HORA 0-0:30 MINUTOS: MEZCLA INICIAL (AUTOLISIS)
Paso 2A: Mezclar secos + húmedos
En bol grande:
- Verter 500g harina
- Diluis 100g masa madre en 320ml agua (remover bien con cuchara)
- Verter mezcla agua+masa madre sobre harina
- Mezclar CON MANO O CUCHARA hasta formar pasta aproximada (áspera, desigual = NORMAL)
- No pasa nada si quedan grumos de harina
Importante: No añadirs sal aún
Paso 2B: Autolisis (REPOSO 30 MINUTOS)
- Cubrir bol con paño limpio
- Dejar en encimera (temperatura ambiente, ~22°C)
- Tiempo: 30 minutos EXACTOS
Razón científica: Harina absorbe agua gradualmente, gluten comienza a desarrollarse sin amasado agresivo
HORA 0:30 – HORA 1:30: AMASADO + SAL (45 MINUTOS)
Paso 3A: Agregar sal (Minuto 30)
Después de 30 min:
- Sacar bol
- Agregar 10g sal
- Agregar 20ml agua ADICIONAL (la sal necesita agua para disolverse)
- Amasar 2-3 minutos hasta integrar completamente la sal
Crítico: Sal NO debe contactar levadura directamente antes disolverse
Paso 3B: Amasado Suave (Minuto 35-70)
Técnica alternativa a amasado vigoroso (más fácil para principiantes):
Opción A: Amasado en Bol (Recomendado para principiantes)
Dejar masa EN EL BOL:
- Amasar 2-3 minutos suave
- REPOSO 5-6 minutos cubierto
- Amasar 2-3 minutos suave
- REPOSO 5-6 minutos
- Repetir 2-3 veces más (total ~40 minutos, entremezclados reposos)
Beneficio: Menos trabajo físico, menos esfuerzo, mismo resultado
Opción B: Amasado en Mesa
Si prefieres amasar fuera bol:
- Verter masa en mesa ligeramente enharinada
- Amasar vigorosamente 10-12 minutos hasta elástico
- Prueba de membrana: pellizcar pequeño trozo entre dedos, estirar sin romper = listo
Indicador Listo: Masa elástica, lisa, no áspera. Si la estiras se vuelve transparente sin romperse.
HORA 1:30 – HORA 6:30: PRIMER LEVADO/FERMENTACIÓN BULK (5 HORAS)
Paso 4A: Preparar para Fermentación
Masa en bol:
- Engrasar ligeramente bol con aceite oliva (una cucharadita)
- Colocar masa dentro
- Cubrir con paño limpio (algodón, no plástico)
- Dejar en encimera (temperatura ambiente 22-26°C)
Ubicación ideal: Despensa, encimera, lejos luz solar, lejos calor/aire acondicionado
Paso 4B: Pliegues (Muy Importante)
Minuto 40 (Primera hora): Realizar PRIMER PLIEGUE
Técnica de pliegue:
- Sacar masa de bol
- Pellizcar borde masa, estirar hacia arriba, plegar sobre sí misma
- Girar bol 90°, repetir
- Hacer 4 pliegues (arriba, abajo, izquierda, derecha)
- Volver a bol, cubrir
Razón: Pliegues desarrollan gluten sin amasado agresivo, redistribuyen gases
Minuto 90 (1.5 horas después primera fermentación): Realizar SEGUNDO PLIEGUE
Repetir exactamente anterior (4 pliegues, todas direcciones)
Minuto 200 (3.5 horas): Observar (NO tocar más si hay prisa)
Masa debe estar visiblemente hinchada, burbujas visibles en superficie.
Minuto 300 (5 horas): FIN PRIMER LEVADO
Masa debe haber doblado o casi triplicado volumen original.
Visual: Si pones bol en foto inicial vs ahora, ves diferencia clara
HORA 6:30 – HORA 7:00: FORMADO (30 MINUTOS)
Paso 5A: Preparar Banneton (O Bol)
Si tienes banneton (cesto fermentación):
- Forrar con paño limpio
- Espolvorear generosamente harina centeno/trigo
Si NO tienes:
- Usar bol normal
- Forrar con paño limpio
- Espolvorear harina
Paso 5B: Formado Delicado
Crítico: NO desgasificar masa (burbujas = amigos)
- Volcar masa SUAVEMENTE de bol a mesa enharinada
- Darle forma redondeada (bola) CON DELICADEZA
- Sellar base (pellizcar borde hacia centro, crear tensión)
- Colocar en banneton/bol CON COSTURA HACIA ARRIBA (importante)
Técnica: Forma debe estar relativamente tensa pero SIN presionar excesivamente
Paso 5C: Cobertura para Fermentación Fría
Cubrimiento opciones:
- Bolsa plástico tipo “gorro ducha” (mejor)
- O paño limpio + bolsa
- O simplemente paño
HORA 7:00 – HORA 19:00 (O MÁS): FERMENTACIÓN FRÍA EN NEVERA (12+ HORAS)
Paso 6A: A la Nevera
- Banneton/bol cubierto en NEVERA (4-5°C)
- Dejar 12-15 horas MÍNIMO
Duración flexible: 12h suficiente, 18-24h mejor aún (más sabor)
Momento decisión:
- Para desayuno mañana (7 AM): Nevera noche completa desde 7 PM
- Para comida mañana (1 PM): Nevera más tiempo permite
Importante: Fermenta LENTÍSIMO en nevera—nada malo si duerme 24h
HORA 19:00 (O SIGUIENTE MAÑANA): PREPARACIÓN HORNEADO (20 MINUTOS)
Paso 7A: Sacar de Nevera + Temperar (10 minutos)
- Sacar banneton de nevera
- Dejar en encimera 10-15 minutos (opcional—permite temperatura subir ligeramente)
- Precalentar horno a 220-250°C (máximo horno)
Nota: Temperatura horno varía. Si tienes 270°C: usar eso. Si máximo 200°C: usar eso
Paso 7B: Greñada (Corte)
Greña = corte en pan (permite expansión controlada):
- Harina tostada para polvo
- Sacar masa CUIDADOSA de banneton a papel horno
- Con cuchilla/cutter afilado: 1 corte diagonal profundo (1cm profundidad) en centro pan
- O hacer patrón decorativo si prefieres
Importante: Cuchilla afilada (no serrada) y corte decidido. Vacilación = corte pobre
HORA 19:20 – HORA 20:10: HORNEADO (45-50 MINUTOS)
Paso 8A: Generar Vapor (CRÍTICO)
Antes meter pan:
- Colocar recipiente con agua caliente en base horno (o spray agua)
- O usar Dutch oven (olla con tapa que atrapa vapor)
Razón: Vapor primeros 25 minutos = corteza crujiente sin sellar demasiado pronto
Paso 8B: Hornear (45-50 minutos TOTAL)
- Meter pan con papel horno en horno precalentado (250°C)
- Primeros 20-25 minutos: SIN ABRIR HORNO (vapor activo)
- Minuto 25: Abrir puerta rápidamente, quitar agua/tapa si usaste Dutch oven
- Bajar temperatura a 220°C
- Hornear 20-25 minutos más (hasta corteza dorada oscura)
- Probar si listo: golpear base pan → debe sonar hueco
Temperatura exacta varía por horno. Si dorando demasiado rápido: baja 10°C
Indicador Listo:
- Corteza dorada (no pálida, no quemada)
- Sonido hueco base
- Termómetro interior 206-210°C si tienes
HORA 20:10 ADELANTE: ENFRIADO (2-3 HORAS)
Paso 9A: Enfriado Crítico
- Sacar pan del horno con cuidado
- TRASLADAR A REJILLA (no dejar en bandeja)
- Dejar enfriar 2-3 horas COMPLETAS antes de cortar
Por qué: Almidones se asientan durante enfriado. Cortar caliente = miga gomosa
Paso 9B: Primer Corte (3 Horas Después)
Después enfriado completo:
- Cuchillo serrado afilado
- Corte decisivo, lento
- Observa miga: debe ser elástica, con alveolos visibles (burbujas)
Miga esperada: Crema/gris claro, NO blanca ni compacta
CHECKLIST VISUAL: ¿ESTÁ LISTO?
Miga Perfecta:
✓ Color: Crema, gris claro, O marrón claro (según harina)
✓ Estructura: Burbujas visibles (alveolos), no compacta
✓ Textura: Elástica, suave al tacto, ligeramente húmeda
✓ Olor: Pan tostado característico, ligeramente ácido (agradable)
Corteza Perfecta:
✓ Color: Dorada a marrón oscuro (no pálida, no negra)
✓ Textura: Crujiente al tacto/morder
✓ Sonido: Cruje cuando presionas
✓ Greña: Corte se ve claramente, pan “abrió” en horno
Aroma Perfecto:
✓ Huele a pan tostado, pan “de verdad”
✓ Ligeramente ácido, característico de masa madre
✓ NO olor a levadura comercial (que es diferente)
SOLUCIÓN PROBLEMAS COMUNES
| Problema | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Miga demasiado densa/compacta | Fermentación insuficiente O poco amasado | Próxima vez: Agregar 1-2 horas fermentación bulk O amasar 15 min |
| Pan se desinfla al hornear | Sobre-fermentación | Reducir tiempo nevera a 12h (en lugar 18h) |
| Corteza muy blanda | Falta vapor O poco horneado | Usar Dutch oven 25 min O hornear 5 min más |
| Corteza quemada, interior crudo | Temperatura demasiado alta | Bajar 20°C próxima vez |
| Sin sabor, plano | Fermentación muy corta | Extender nevera a 18-24h (tiempo = sabor) |
| Agujeros demasiado grandes | Amasado débil O sobre-fermentación | Amasar mejor O reducir tiempo |
| Masa pegajosa imposible manejar | Hidratación muy alta para tu harina | Reducir agua a 300ml próxima vez |
VARIACIONES UNA VEZ DOMINADA RECETA BÁSICA
Opción #1: Pan Integral (Más Nutrición)
Cambio simple:
- Harina media fuerza: 350g (en lugar 500g)
- Agregar harina integral: 150g
Resultado: Pan más oscuro, sabor terroso, más fibra. Fermenta +30 min más.
Opción #2: Fermentación Ambiente Únicamente (Sin Nevera)
Si no quieres esperar overnight:
- Primer levado bulk: 4-6 horas ambiente (26-28°C)
- Segundo levado (después formado): 2-3 horas ambiente
- Total: 6-9 horas
Resultado: Menos complejo sabor vs nevera, pero igual delicioso.
Opción #3: Pan con Semillas
Agregar pre-horneado:
- 100-150g semillas girasol (tostadas)
- O centeno + lino + girasol
Mezclar en primer levado (minuto 40) junto con pliegues.
RECOMENDACIONES FINALES PARA ÉXITO
- Masa madre ACTIVA es TODO — Si no triplica en 4-6 horas, refrescar
- Temperatura ambiente importa — Ideal 22-26°C. Si más fría: +2h. Si más cálida: -2h
- Balanza es NON-NEGOTIABLE — Volúmenes son imprecisos
- Observa, no reloj — “Debe doblar” > “espera 5 horas exactas”
- Pliegues son amigos — Nada malo hacer más pliegues (hasta 5)
- Enfriado completo es CRÍTICO — No cortes pan caliente (gomosa)
- Primera vez = aprendizaje — Aunque sea imperfecto, ¡es casero y mejor industrial!
PRÓXIMOS PASOS DESPUÉS ÉXITO
- Dominar esta receta: hacer 3-5 panes idénticos
- Luego: Experimentar tiempo nevera (12 vs 18 vs 24h = sabor distinto)
- Luego: Cambiar harina (T65, T80, integral)
- Luego: Variar proporción masa madre (15% vs 20% vs 25% = fermenta diferente)
- Luego: Pan 100% integral, panes con semillas, etc.
Cada cambio = oportunidad aprender
¡Buen pan! Disfruta tu primer pan de masa lenta hecho en casa. El resultado es infinitamente superior a industrial—incluso si primera vez no es perfecta.